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不装了,我是厨神我摊牌了! 第888节

    “这狗东西眼皮活泛得很,真是天生做生意的料。”

    大家跟老黄都不陌生,不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为,性格温和的邱振华并没有这么做过。

    所有鱼改刀妥当,林旭架上油锅,往里面倒了半锅花生油。

    做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸,这样香味更浓郁,而且炸出来的颜色适中,要是用菜籽油,油的味道会压住鱼肉的鲜香,同时炸出来颜色会很重。

    而大豆油和玉米油,上色效果差,炸出来的鱼颜色发白。

    只有花生油,炸出来的鱼色泽金黄,香味浓郁,能让鳜鱼变得更美味。

    油烧上,邱振华对林旭说道:

    “你调糊吧,我给鱼拍粉。”

    新鲜的鳜鱼不用腌制,直接挂糊油炸,这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

    但为了让挂糊的效果更好,挂糊之前,需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉,这能让鱼肉的口感更酥,更美味。

    拍粉是有技巧,要提着鱼尾抖几下,让鱼身两侧的花刀全都抖开,接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

    全身里里外外全都撒完,还要再提着鱼尾重新抖几下,把多余的淀粉抖下来。

    至于林旭调的面糊,则是比较简单的酥皮糊了。

    盆里按照1:1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉,拌匀,打入两颗增加色泽的全蛋,再撒入一点点食盐和五香粉。

    最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

    这样的面糊脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。

    面糊调好,邱振华也已经把粉拍好。

    这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。

    林旭提着鳜鱼的鱼尾,让鱼身鱼头完全浸入到面糊中,挂满。接着提起来,轻轻抖两下。

    鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

    炸鱼时,不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼,只要涉及到挂糊,都需要提着鱼尾抖动,让多余的面糊淌下来。

    要是面糊太厚,吃起来全是面,口感不好,而且还容易出现炸不透的情况。

    约莫面糊滴落得差不多时,林旭提着鱼来到灶台前,先把鱼头浸在油锅中定型,接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上,让鱼身两侧的花刀定型。

    做这类鱼,鱼身上的花刀不能贴在鱼身上,而是要像翅膀一样尽可能的展开,这样才能炸到鱼骨,才能让鱼肉酥香美味,连骨头都是香的。

    鱼表面的面糊定型,将鱼慢慢放进锅里。

    用漏勺将油面上散落着的面糊打出去,免得炸制时间过长炸糊,导致整锅油都是糊味。

    碎末打出去,林旭开始给下一条鱼挂糊,用刚刚的方式抖面糊,炸鱼头,淋鱼身,最后放进油锅中。

    今天炸鱼用的是大锅,油也比较多,所以可以多放几条。

    要是用小锅的话,那还是老老实实一条一条的炸吧,否则两条鱼挨在一起,很容易脱糊破相的。

    当第三条鱼下到锅里,第一条鱼已经完全漂浮了上来,身上的面糊被炸得金黄金黄的,看起来就很诱人。

    能漂浮上来,说明鱼肉中的水分已经减少。

    林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面,又炸了一会儿,然后从锅里捞出来。

    接下来就是炸一条,捞一条的模式。

    刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

    温度下降,面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

    这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。

    不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。

    所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。

    “林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”

    对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

    所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。

    在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

    别的菜系白案红案都是分开的,相互还看不上眼,白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿,红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

    差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

    但淮扬菜的师傅,基本上都白案红案全通,是圈内少有的“魔武双修”派系。

    而除了魔武双修,淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏,一口锅炸鱼,一口锅熬汁,两口锅之间互不影响。

    林旭笑着说道:

    “不用,我一个人搞的定,您就帮忙给鱼松皮就行了。”

    所谓的松皮,是把炸过的食材故意进行破坏,让第二遍炸制时热油更容易渗透。

    醋熘鳜鱼三次炸制,每次的松皮步骤都不一样。

    比如第一遍炸制后,需要用筷子或者类似的东西,在鱼肉厚的脊背等地方扎几下,在复炸的时候,热油能顺着这些洞孔进去,让炸出来的鱼更酥,更透。

    邱振华一听,脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

    才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼,这样的天赋,换谁都羡慕啊。

    灶台前,林旭把灶上的火开到最大,让油温再次升高一些。

    醋熘鳜鱼的三次油炸,所需要的油温一次比一次高,但炸制的时间,一次比一次短,特别是第三次,基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

    这样的炸法,会让外面的面糊越炸越酥,而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

    邱振华说道:

    “鲁菜中的干炸丸子,其实也是需要多次复炸,外皮越炸越酥,而里面的肉则是越来越嫩。”

    烧油的时候,林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

    先滑锅,接着往锅里放了一大勺猪油。

    做鱼嘛,猪油是必不可少的,否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

    油烧热,将准备好的葱姜末倒进去爆香。

    这些葱姜要切成粉末状,越细碎越好,这样出锅时才不会影响口感。

    香味出来,往锅里加入一大碗生抽,一小碗冰糖,一大勺黄酒,一大勺老抽,再加入一小盆高汤和一小盆清水。

    十条鳜鱼,需要不少醋熘汁,所以要多准备一些。

    这种汤汁宁肯多,不能少,因为鱼肉没有腌渍,全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁烧上,旁边的油锅也达到了七成热。

    林旭托着松过皮的鳜鱼,小心放进锅里进行炸制。

    这次炸制的时间比第一次短很多,大概五十多秒就得捞出来。

    鳜鱼捞出来,邱振华,开始了第二遍松皮。

    这一次松皮被称为拆松,意思很简单,就是将鱼身上的一些大骨头拆出去,方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头,这个部位去掉后,鱼头就能彻底炸透,不会有任何阻碍。

    另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来,热油可以畅通无阻。

    除了这些,有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头,这既方便炸制,同时也能让食客在品尝时,不会被藏在背部的骨头刺到。

    嗯,哪怕把背鳍切掉,里面依然藏着一些尖锐的小骨头,细心的厨师会去掉,复炸时,热油就会将这一部分炸得又香又酥。

    不用担心会破坏卖相。

    往滚烫的热油中过一遍,拆过的部位会再次被炸到焦黄,完全看不出任何被拆的痕迹。

    林旭将鱼一条条炸出来,旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

    他用勺子搅拌一下,锅里的冰糖已经融化,黄酒的气味也已经挥发出来,现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

    由于老抽的存在,汤色有些黑,猛一看像是一锅焦糖汁。

    林旭往锅里放了一小勺食盐,又往锅里倒了一碗香醋。

    搅拌一下,让醋香味散发出来,接着端起提前调好的水淀粉,用勺子搅拌一下,转着圈淋入到锅里。

    水淀粉入锅后,抓一把切好的蒜黄碎撒进去,搅动一下,同时把火调小。

    这会儿的醋熘汁变得粘稠不少,醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等,全都很浓郁。

    用勺子在锅里搅动几下,让味道彻底融合,接着便用小火在锅里咕嘟着。

    醋熘鳜鱼这道菜,卤汁要足够烫,所以不能从灶上端下来,需要一直热着。

    这会儿油锅已经升到了八成热。

    林旭开始第三遍炸制。

    邱振华拆完鱼骨,凑过来看了一眼锅里的醋熘汁:

    “醋酸味不够。”

    “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋,今天鱼多,一次性把醋放够,容易挥发出去。”

    林旭解释一句,随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

    炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨:

    “把热盘子摆好。”

    这种菜,盘子一定要热,这样上菜后,食客吃起来才酸香味美,要盘子是凉的,从这里到宴会厅,鱼的温度会下降,肉中的腥味容易返出来。

    饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

    而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。

    就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

    这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。