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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1131节

    说话的时候,他也没闲着,一直在准备蒜粒和生姜。

    大蒜洗净,生姜去皮,一切准备就绪,就专等辣椒出锅。

    大概过了十几分钟,锅里的干辣椒膨胀了好几倍,尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒,这会儿像是返老还童了一样,变成了刚摘下来的样子。

    林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边,接着将锅里的干辣椒捞出来,略一控水,放进后厨的大号蒜臼子中。

    接着放入准备好的生姜和大蒜,用大号蒜杵反复搡捣。

    没多久,里面的干辣椒就和大蒜生姜一道,被捣烂成泥,看起来有点像是豆瓣酱,但事实上,这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

    做完这些,鸡肉还没腌好,还得再等等。

    趁着这个时间,林旭将那些二荆条拿过来,用刀切成段,放到一个盆里,往里面撒入一小勺食盐,一小勺五香粉。

    搅拌均匀,把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀,接着倒入到切好的干辣椒中,开始翻拌。

    干辣椒在煮的过程中吸饱了水分,碰上干粉,立马就黏在了一起。

    很快,辣椒段表面,以及里面,就裹满了干粉,甚至有些已经成了面糊状态。

    林旭端着盆颠簸几下,让里面干辣椒和干粉完全混合在一起,等完全粘不上的时候,开始炸制。

    架上油锅,锅里倒入食用油,大火烧到五成热,接着将裹满干粉和面糊的辣椒段,散落着放进油锅里。

    辣椒里水分多,不用担心会被炸糊,直接大火炸。

    什么时候炸到水分没了,锅里的辣椒段轻飘飘的,用勺子在锅里搅动时能听到咔咔响的干声,就说明辣椒已经炸好了。

    从锅里捞出来,林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。

    接着开始炸下一锅。

    庄一舟捏了个尝了尝,味道又香又酥,连辣椒最里面也是酥香味美,再加上恰到好处的辣味儿,吃起来真叫一个美。

    尝完好奇的问道:

    “老板,记得过去吃的里面都放花生,你怎么没放啊?”

    林旭笑了笑:

    “你要是想吃可以放点酒鬼花生进去,这种辣椒是煮过的,跟花生一块儿炸,成熟时间不一致,很容易糊掉。”

    说完,他捏了两块送进嘴里,确实非常酥。

    香酥中还带着干辣椒特有的香味,这要来上一罐冰镇啤酒,吃起来绝对非常过瘾。

    趁着第二锅正在炸着,林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中,端着送到了厨房外面:

    “炸了点酥辣椒,你们尝尝。”

    沈国富正等着尝辣子鸡呢,没想到辣子鸡还没做好,反而炸了点酥辣椒,这不是逼着我喝酒嘛。

    老黄对这种小吃很感兴趣,他笑着说道:

    “过去晚上看球赛时,我喜欢买点,配着啤酒能喝一夜。”

    居然喝一夜……你是看球赛,还是躲嫂子啊?

    林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。

    不过认真想想,好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯,也不知道是真的喜欢足球,还是不想进卧室。

    年轻的我,完全不懂啊!

    谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝,笑着说道:

    “师弟总能整出新花样,都以为你进去做辣子鸡了,没想到整出了这种小吃,这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”

    老沈一乐,随即掩饰道:

    “下酒菜什么的不重要,亲家好不容易来京城一次,得坐一块儿聊聊天……”

    正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。

    乐得后槽牙都露出来了,还搁这儿不重要呢。

    不过丈夫也就能在自家人面前放松一下,喝点儿就喝点儿吧,只要不酗酒不贪杯就行。

    她尝了尝林旭炸的酥辣椒,非常惊喜:

    “这个不错,小旭等会儿记得打包一些,我追剧时吃。”

    林旭答应一声,担心灶上的酥辣椒炸糊,随即回到了厨房里。

    所有酥辣椒全都炸好,鸡肉也腌制得差不多了,开始做沾益辣子鸡。

    林旭将鸡肉端出来,糍粑辣椒准备好,架上炒锅。

    根据鸡肉的量,往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。

    菜籽油上色,猪油增香,这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。

    他开始做的时候,朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来,在一些人眼中这是巴结奉承老板,但他们本人却没这种想法和念头,而是完全抱着学习态度来观摩的。

    越是厉害的厨师,就越不放过任何一个学习的机会。

    每次老谢老戴他们来到林记厨房,大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题,连一向不喜欢多说话的秦伟,也尽可能的跟这些总厨交流。

    原因很简单,学到手就是本事,越有本事,变现的能力就越强。

    这些都是立身之本,也是创造幸福生活的保障。

    一旁的齐思亮看到锅里的猪油化了,而林旭还没把糍粑辣椒倒进去,便问道:

    “啥时候放辣椒啊?”

    魏乾说道:

    “再等等,等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅,这次又加了具有黏性的大蒜,就更得把温度升高了。”

    捣碎的大蒜黏性很高,会粘锅有糊味,所以做蒜蓉酱的时候,会把蒜末过水使用。

    这次林旭没有过水,就得把油温升高一些,在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透,这样才能防止糊锅。

    朱勇补充道:

    “菜籽油有异味,先把温度升高,也能让油脂中的异味飘散出去,这样做出来的菜更好吃。”

    很快,锅里的油温升高。

    林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。

    刚倒进去的时候不能动,免得这些辣椒粘锅,要先猛火炸一下,然后再用勺子翻炒,炒出辣椒的香味和红油。

    辣椒里含有很多水分,在炒制的过程中,辣椒素也会随着水分炒到热油中。

    一直炒,炒到糍粑辣椒有些发酥的时候,将鸡块倒进去,大火翻炒。

    利用高温热油,快速锁住鸡肉的水分,这样鸡肉更嫩,吃起来口感也更好。

    鸡块入锅后,腌制时放的米酒就自动挥发出来,将肉中的异味带走,并让鸡肉多了一层淡淡的醇香。

    鸡块倒进锅里,先大火炒制,接着调成中小火,利用锅里丰富的油脂和鸡肉本身的水分,把肉炖熟。

    烹饪过程中不加水,完全靠锅里的糍粑辣椒和大量油脂来制作,所以更好吃更美味,嚼起来也更筋道。

    林旭翻炒一会儿,往锅里加了一勺白糖,小火开始焖制。

    见大家都围着看,他便说道:

    “要是想放点土豆的话,这会儿就可以放,不过放土豆就得加点水了,不然会糊锅的。”

    庄一舟说道:

    “这要放土豆的话,不就跟大盘鸡一样了嘛。”

    确实一样,但这就是中餐的魅力所在,可以自由调整增减食材,并没有严苛死板的规定。

    不过虽然放土豆跟大盘鸡一样,但事实上还是有区别的。

    大盘鸡更像是多地区融合在一起的美食。

    用的是四川的豆瓣酱,加上西北常见的线辣椒和洋葱,按照山东炒鸡的方式进行烹制,再配上老陕钟爱的裤带面,以中原地区饭菜合一的吃法进行食用……

    这完全就是个大杂烩,传言大盘鸡发明于工地,倒也有理有据。

    因为只有当年来西北垦荒的农民工,才会做出这种不怎么讲究但特别美味的菜品,以至于成了西北地区的名片,也成了很多西北人挥之不去的乡愁。

    正咕嘟着,喜欢网上冲浪的车仔突然冒出一句:

    “这道菜要是拍下来发网上,绝对有很多人刷致死量吧?”

    秦伟接了一句:

    “还……还有……妈见打。”

    虽然辣椒是鸡肉的五分之一,但那是干辣椒,复水后的分量差不多跟鸡肉相等了。

    这会儿锅里红艳艳一片,说致死量确实不为过。

    而妈见打,则是用油量太多,多到这像是用油炸出来的菜一样。

    不过该说不说,西南还真有单独用油脂做的菜品,川菜中大名鼎鼎的油卤,就是这其中的代表。

    锅里的鸡块咕嘟了一会儿,林旭掀开锅盖,往里面放了一小勺白糖。

    加白糖是为了让辣味更加柔和,同时也能让鸡肉吃起来更鲜。

    这道菜在腌制时已经放过调味品了,所以这会儿什么都不用放,继续小火煨着就行。

    当锅里的菜品快好了,一台白色的大g稳稳的停在了林记美食门口。

    陈美亮拉上手刹说道:

    “猛然跑这种长途还真有点不习惯。”

    来的路上一直是他和林红旗换开,尽管如此,还是觉得有些疲惫,快到检查站的时候,甚至不得不借助红牛提神。

    林红旗说道:

    “车上的东西等会儿再拿,先上楼吃点东西,平时不开车跑长途也不觉得,咋会这么饿呢?”

    三人刚下车走进店里,陈美娟看到服务台上空空的,冲舒云问道:

    “我大孙子呢?”