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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1110节

    肘子皮、猪蹄、牛肉、牛蹄筋、鲍鱼、辽参、瑶柱、鱼翅、虾仁、香菇、火腿,小油菜、高汤、鲍汁……

    各种食材辅料有一二十种。

    这些料加在一起,甚至还略高于真熊掌的价格。

    将这些食材拿到小厨房,虽然林旭的视频一向都追求完整展现菜品做法,但这些食材,基本上都需要提前预制。

    比如海参、鱼翅、鲍鱼、牛蹄筋,都需要提前用高汤或者清汤涨发完整,否则就没法进行烹制。

    另外,牛蹄筋需要用那种一整根完整的,而不是便宜的碎蹄筋。

    只有完整的蹄筋,才能吃出熊掌筋的那种耐嚼、筋道的口感。

    把这些要用的配料全都摆到小厨房的工作台上,先拍个食材的俯瞰图,接着林旭换上厨师服,站在了工作台前。

    他没有直接介绍食材,而是拿出了昨晚刚刚完工的熊掌模具:

    “大家好我是林旭,上期视频说给大家做赛熊掌,做赛熊掌是需要有模具的,所以这两天我利用业余时间,雕刻了一对熊掌模具,这是左掌,这是右掌……”

    模具本身就有着天然的花纹,再加上用油脂擦拭过,花纹更加明显,看起来就跟艺术品一样。

    负责拍摄的陈燕一脸惊讶。

    她刚刚没注意到的,还以为是拿过来的摆件呢,没想到居然是熊掌模具。

    妹夫果然是个没有短板的男人,连雕刻都会,网友们天天喊跨界之王,现在好了,他真跨界了。

    林旭展示完模具,随后说道:

    “既然模具做好了,加上大家对赛熊掌这道菜挺好奇的,那今天我就做一下,这是用高端食材进行还原的仿真做法,力求把熊掌通过别的食材,原原本本的还原出来。”

    他将食材介绍一遍,便开始制作。

    将猪皮去掉多余的油脂,放进锅里进行焯水,然后放到一个小盆里,里面倒入高汤,放两片生姜,然后将小盆放进烧开的蒸锅里。

    用小火慢蒸的方式,把高汤的香味蒸到猪皮中,顺便让猪皮软化变得软糯。

    这个过程很漫长,一来是因为蒸的火不能太急,否则猪皮太过软烂,会影响最终的卖相。

    另外,蒸好的猪皮,需要晾凉后才能使用。

    这样再次加热的时候,猪皮中吸收的鲜香味才会释放出来,让香味更浓郁,也更加诱人。

    猪皮放进蒸锅里,林旭又加了一层篦子,接着将鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱,这四种同样用高汤盛着,同样放进蒸锅里进行蒸制。

    不过这几样蒸的时间相对短一些,两小时就行了。

    蒸好后跟猪皮一样,也是晾凉才能使用,尽可能让食材吸收高汤的鲜香味。

    做完这些,这一阶段的拍摄告一段落。

    刚开始就是将这些食材进行初步加热做熟。

    等最后再改刀合在一起,再次上锅蒸制,让味道和香味完全释放出来,出来的熊掌色香味俱全,不管卖相还是味道,都让人非常难忘。

    林旭把拍片头用的牛肉和小油菜等比较鲜嫩的食材拿走,这些到午饭后甚至半下午才能用上,一直摆在小厨房容易变质。

    沈佳悦问道:

    “都做熟的话,还能是熊掌味儿吗?”

    林旭提着牛肉晃了晃:

    “其它配料都是熟的,但牛肉馅得是生的,这样混合在一起进行蒸制,味道才好。”

    “唔,原来是这样……那这虾仁是做什么用的?”

    “调馅时拍成泥,当馅料的粘合剂用的。”

    陈燕看了看,也问了个问题:

    “要是没有牛肉,可以用别的肉代替吗?”

    “可以用鹿肉,这道菜需要用纤维比较粗的肉来做,这样才能模仿出熊肉的质感,不过家庭做的话,不需要这么麻烦,随便找一块冬瓜也能做成。”

    沈佳悦和陈燕对视一眼,有些不敢相信:

    “冬瓜也行?这不是开玩笑吧?”

    林旭说道:

    “没开玩笑,不信,我现在就可以做出来……”

    第六百一十一章 蔡森爷爷:你们怎么能吃保护动物呢,这是犯法的啊!

    见林旭要做冬瓜版的赛熊掌,陈燕赶紧给几台相机换上新的储存卡,准备拍摄。

    这可是得拍下来,哪怕正片里剪辑不下呢,也能作为彩蛋单独发出来,网友们肯定会非常喜欢。

    很快,林旭就拿来了一块冬瓜。

    他开始动手的时候,沈佳悦问道:

    “这个难做吗?”

    “倒是不难,把冬瓜雕刻成熊掌的造型,里面填满肉馅,先炸再煨,最后大火收汁,这就算做好了。”

    从林旭的角度来看,难度是完全不大的,除了赛熊掌之外,素东坡肉也能用这种方法制作,只不过需要把肉馅换成香菇丁做成的馅料。

    但林旭觉得不难,不代表别人也能轻松做出来。

    他看着沈佳悦说道:

    “这道菜对刀工的要求有点高,你就别学了,免得伤到手。”

    “喔……那好啵。”

    陈燕看了表妹一眼:

    “你别听到简单就来劲好不好?妹夫说的简单,也只是相对于他那个级别的厨师而言,你还是乖乖的跟我学做黑芝麻糊吧。”

    “切,用汤圆煮糊糊还好意思说。”

    林旭把冬瓜放在案板上,开始制作。

    先把冬瓜皮去掉,再用菜刀慢慢将熊掌的轮廓切出来,然后进行细致的改刀,让冬瓜看起来就像个掌心向下倒扣着的熊掌。

    正面雕刻好,再翻过来,将熊掌的掌心挖空。

    用冬瓜做赛熊掌,冬瓜只是起个塑性固定的作用,味道主要还是来自于馅料。

    所以冬瓜不能太厚,要留出填馅的空间。

    另外挖的时候,要尽量让冬瓜内侧变得不规则,这样填进去的肉馅才会和冬瓜牢牢黏在一起。

    要是内壁平滑,肉馅很容易脱落出来。

    做完这些,他拿来一些肉馅,用切成碎末的葱姜以及香菇丁等食材,通过淀粉水把肉馅搅打上劲儿。

    往冬瓜内部里面撒一些面粉,增加黏性。

    再将肉馅填进去,填好外表再撒一层粉。

    架上油锅,准备炸制。

    等油热的时候,他说道:

    “这跟素东坡肉的做法一模一样,相对来说东坡肉的做法更简单。”

    沈佳悦眨了眨眼:

    “那适合老爸吃吗?他现在减肥减得好惨的。”

    林旭说道:

    “没必要,素东坡肉又是炸又是煨的,热量跟荤菜差不多,还不如直接吃两块东坡肉了,好歹那能过瘾。”

    “那素东坡肉都是谁吃的?”

    “信佛,但又戒不掉口腹之欲的人,所以就用这种仿荤菜来满足自己没有违背佛祖的心理。”

    陈燕说道:

    “昨晚我在网上搜猫粮的时候,发现居然还有纯素粮,说是什么功德粮,而且还不少好评……”

    林旭也在网上见过。

    让肉食动物吃满是诱食剂的素食,还觉得是在做功德。

    按照佛门虐杀动物就投胎畜生道的规则,这些人下辈子大概率要四条腿走路,不知道他们到时候能不能吃上纯素的功德粮。

    很快,锅里的油热了。

    林旭在做好的熊掌表面抹一层老抽,然后拿着放进油锅中,冬瓜朝下,肉馅朝上。

    冬瓜下锅,锅里的热油立马沸腾起来。

    等冬瓜表面炸上色,林旭捞出来,将锅里的油倒出来,留底油,爆葱姜,加入高汤,将炸过的熊掌放进去,再放入冰糖、糖色、食盐、胡椒粉等调味品,开始煨制。

    “啥时候能做好呀旭宝?”

    炸之前,沈佳悦觉得用冬瓜冒充熊掌挺滑稽的,这明明一点都不像好不好。

    但抹酱油炸过后,冬瓜和肉馅表面都变成了红润的色泽,看起来跟肉一样,倒让人有了几分食欲。

    而放进高汤里开始煨之后,鲜香味和糖色特有的红润色泽,让这道美味看起来更加诱人。

    林旭盖上锅盖,将火调到最小:

    “二十分钟就行了,时间太久会把冬瓜煮化的。”

    说完,他看了看旁边的蒸锅,又到大厨房转了一圈。

    约莫时间差不多的时候,他掀开锅盖,里面的鲜香味让沈佳悦和陈燕一愣,都没想到味道会这么棒。

    这会儿锅里的熊掌已经完全煨透,色泽红而油润,看起来像是一块炖好的肉。

    陈燕咽了下口水:

    “要不是亲眼所见,真不敢相信这是一块冬瓜。”

    林旭说道: