海棠书屋 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 不装了,我是厨神我摊牌了! 第1083节

不装了,我是厨神我摊牌了! 第1083节

    接着将面片沿着中线对折一下,再重新擀一遍,让对折的部位不至于中空。

    然后再上下对折,将面片做成一个正方形。

    折之前,面片是十六层,这么折了之后,面片就成了六十四层。

    这是千层油糕的标准层数。

    好的千层油糕六十四层,厚度一寸左右,油脂丰盈,口感润泽,香甜清雅,妙不可言。

    邱耀祖将面片擀一下,做成不到一寸厚的正方形:

    “这是半开面,蒸的时候会稍稍膨胀一些,所以擀的时候要留出涨发的余地,免得蒸出来太厚,没法一口吃下去,那就太厚了,是扣分项。”

    说完,邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上,切成正方体一样的小颗粒,按照一寸宽度的标准,均匀洒在面片上。

    整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

    林旭看着一条红一条青的点缀,好奇的问道:

    “这是准备出锅后改刀用的吗?”

    “对,把青色和红色分开,再分别切成菱形块,交错着摆在盘子里,更具有卖相,也更让人有食欲。”

    说完,邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里,开始上锅蒸制。

    整个蒸制过程比较长,差不多需要四十分钟。

    刚蒸上,贺家顺和齐振涛来了,两人还提着鸭子以及别的食材,刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道:

    “昨儿和振涛两口子出去踏青,寻摸到了一个养鸭场,高价买了几只公鸭,特意给师兄送两只……哟,何师兄和林师傅也在啊。”

    林旭说道:

    “我来学艺的,刚邱伯教了我千层油糕的做法。”

    邱耀祖看了看带来的两只鸭子,笑着说道:

    “成色确实不错,这么好的鸭子,做别的菜有些暴殄天物,要不趁着不忙,我给你们做一道母油船鸭吧,这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔,可惜现在也属于冷门菜品了,一般人甚至都没听说过。”

    母油船鸭?

    别说,林旭还真没听说过这道菜。

    船鸭是什么暂且不提,光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。

    他问道:

    “母油是什么?母鸭的油脂,还是别的?”

    齐振涛说道:

    “母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油,这种酱油品质高,很多时候都会掺到品质一般的酱油中,提升品质,单独用的话,比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油,指的就是这种高品质酱油。”

    “那船鸭呢?”

    “过去的人在湖里坐船游玩,船家会在船上置一炭炉,上面用砂锅煨着鸭子,等鸭子做熟了,再用原汤煮面条,这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

    这么说起来,应该叫酱油煨鸭才对吧?

    不过既然邱耀祖要做,林旭自然不会拒绝,毕竟这么好的学习机会,他可不想错过。

    邱耀祖这会儿兴致很高,重新洗手后,便拿着鸭子开始收拾,准备制作。

    做完高端白案做高端红案,淮扬菜的师傅们,可真是魔武双修的典范啊!

    第五百九十六章 母油船鸭:一道看似简单却已经失传的菜品!

    “母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”

    鸭子是宰杀好的,还是颈部开口,这能最大限度保持鸭肉的完整。

    邱耀祖提着鸭子,麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛,然后说出了这样一句话。

    齐振涛有些诧异:

    “师伯,现在苏州那边,不是好几个店都有母油船鸭卖吗,您咋说失传了呢?”

    邱耀祖笑了笑:

    “酱油工艺的改进,除了少数古法酱油之外,根本买不到母油,而且就算买到,也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店,舍得用吗?还有就是,那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子,跟原本的母油船鸭相差太多。”

    林旭听得有些诧异,没想到这道菜的做法还挺讲究,更没想到的是,酱油中的母油居然贵到这种地步。

    贺家顺见他有些疑惑,便主动说道:

    “古法熬制的酱油,精华都在上面一层漂着,把上面一层撇着装起来,就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油,品质低劣,卖不上价格,穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”

    怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢,想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉,价格确实低不了。

    别说过去了,就是现在,母油也不是一般人能吃得起的。

    林旭看着邱耀祖问道:

    “邱伯,母油船鸭的做法难吗?”

    “倒是不难,只要有母油,有鸭子,放在砂锅里小火炖着就行……对了,这道菜特别吃油,鸭肚子里的鸭油不能去掉,炖的时候至少要配一只猪蹄,炖好快出锅时,还要熬一碗葱油,连葱带油一块儿倒进砂锅里。”

    我去!

    这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗?

    林旭想象一下这种口感和味道,忍不住问道:

    “不腻吗?”

    贺家顺看来对这道菜也不陌生,笑着说道:

    “不腻,因为母油鲜味太足,所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味,这才能达到鲜香味的平衡。”

    我去,这母油得多好吃,才能用三种油来增香啊。

    林旭有点馋这道菜了,这会儿他也总算明白过来,为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。

    这样炖出来的鸭子,你就说卖多少钱吧。

    低于两千估计都不够本,要按照餐饮的正常利润来说,价格应该在四千以上……这世上,有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢?

    直接来一顿生猛海鲜,或者一顿和牛大餐不香吗?

    邱耀祖说道:

    “母油越来越珍贵,店家不舍得用,再加上想卖高价,所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法,用别的食材来弥补母油的缺失,但最终却不伦不类,让懂行的人贻笑大方。”

    想想也是,人家想吃填满馅料的鸭子,直接去吃八宝葫芦鸭就行了,就算想吃炖鸭子,火踵神仙鸭的名头更盛。

    干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢,价格还不便宜。

    邱耀祖把鸭子收拾好,用食盐把鸭皮认真搓洗一遍,尽可能把毛孔中的脏东西清理出来,再用清水冲洗一遍。

    做完这些,他从橱柜里拿出几根干了的香茅草,对林旭说道:

    “鸭子炖煮时间长,为了防止脱骨变形,导致卖相不佳,会用草绳把鸭子捆起来,捆成王字结,这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子,不会出现坑人的情况。”

    过去的手艺人讲究,说是一只鸭子就是一只鸭子,明明白白让顾客看到。

    哪像现在啊,一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。

    邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子,顺便教林旭王字结的捆扎方法。

    所谓的王字结,就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来,中间竖着相连,这样,鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起,不管怎么熬煮都不会散开。

    将鸭子捆扎妥当,邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

    林旭见到,赶紧接过来,清洗干净,剁成大块。

    接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐,打开后,里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

    贺家顺一闻,脸上就露出了惊讶的目光:

    “这是特级母油?”

    邱耀祖点了点头,笑着说道:

    “市面上最好的酱油是头抽,而这一小罐,是头抽中的头抽,一缸酱油里加小半罐,就能提升整缸酱油的品质。”

    林旭问了个很关键的问题:

    “这罐酱油,一般人买不到吧?”

    邱耀祖点点头:

    “确实不好买到,这是我自己出钱请人用古法做的,每年的量不多,各家一分基本上就没了。”

    想想这个制作的成本,首先要选用有机大豆,要先手工挑选一遍,只用颗粒饱满完整的豆粒,再用古法酱油的酿制方式进行制作。

    既麻烦,效率也低。

    正常的情况下,取酱油之前需要在缸子里搅动几下,把母油搅开,这样整缸酱油的品质都能提高不少,搅拌后再取头抽二抽。

    母油被撇去后,剩下的酱油品质低,只能用来做酱菜。

    这样的成本,确实高,也确实没法大面积推广。

    邱耀祖架上炒锅,里面加入清水和葱姜香叶等配料,又放入一大勺黄酒,大火烧开,给鸭子焯水。

    “做母油船鸭,得把鸭子和猪蹄先煮断生,不然就毁了一锅母油,太可惜了。”

    焯好水的鸭子放进砂锅中,猪蹄点缀在鸭子周围,加入一把冰糖,葱姜香料,半罐子母油,再放入黄酒和一小盆高汤。

    大火烧开,让酒精挥发出来。

    接着在锅里扣一个盘子,这样能将整个鸭子都压在汤里面,同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

    齐振涛说道:

    “要说讲究还得是淮扬菜,不管什么肉,涉及到炖煮,都会在里面扣个盘子,或者盖几片白菜叶,这既方便入味,同时也能让卖相完整。”

    邱耀祖笑了笑:

    “这都是前人总结出来的规矩,现在的厨师就是捡个现成。”

    他盖上锅盖,调成小火开始煮制。