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不装了,我是厨神我摊牌了! 第930节

    利用气体让鸭子和鹅达到皮肉分离,这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥,而肉则更嫩,因为所有的热量和火力都被皮承受了。

    林旭拿来一个厨房专用的小气泵,连上充气管。

    将管子插进鹅脖子开口的皮内,用手抓紧,另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。

    开始充气。

    随着气流的涌入,黑棕鹅的外皮迅速鼓起,从原本有些干瘪变得跟气球一样。

    充满后停下来,快速给第二只鹅充气。

    这些气体在鹅体内保存不了多久,所以要抓紧时间,全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后,那些跟肉分离的鹅皮才会固定。

    锅里的水烧开,林旭一手提着鹅嘴部位,另一只手抓着勺子,舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。

    烫皮之后,鹅的外皮趋于稳定,就不会再跟肉重新粘合在一起了。

    曾晓琪看着这一步,小声跟沈佳悦说道:

    “烧鹅吃着怪美味,没想到做法这么繁琐。”

    “是啊,好麻烦……不过旭宝会做烧鹅,应该也会做烤鸭了吧?”

    林旭笑着说道:

    “会是肯定会的,但还是要练习一下,否则在遍地是烤鸭的京城,一旦做不好,是很容易被诟病的。”

    他把鹅反复淋好几遍热水,然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉,防止鹅皮过热而烂掉。

    十只鹅这么过一遍,随即开始上钩。

    烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的,这种钩子带着两个岔,正好可以挂着鹅的翅根部位。

    钩子上面还有一个铁圈,挂的时候要把鹅头穿进去,穿的时候还要把鹅的脖子转一圈,防止脖子贴在鹅身上。

    整个烤制过程中,鹅的皮肉是不能叠压的,否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。

    把十只鹅全都挂好,林旭拿到旁边的晾房中,打开风吹功能,开始第一遍晾坯。

    沈佳悦跟进来拍了一下,好奇的问道:

    “不是要上脆皮水吗?啥时候上呀旭宝?”

    “这次晾干上脆皮水,脆皮水晾干上脆皮浆,脆皮浆晾干再抹一层油,然后才能放进炉子里进行烘烤。”

    沈佳悦:???????

    这也太麻烦了吧?

    本来还想学一下的,现在看来,烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内,还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。

    离开晾房,这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子,当即眼前一亮。

    做不了烧鹅,我做烧鸽应该没问题吧?

    想到这里,她乐颠颠看着林旭问道:

    “旭宝,你能不能教我做脆皮乳鸽?”

    第五百一十二章 中午吃脆皮乳鸽,晚上吃脆皮烧鹅,真是美好的一天!

    脆皮乳鸽?

    林旭没想到自家宝宝这么热衷于做美食。

    不过相对于烧鹅来说,乳鸽确实更适合这丫头动手,最重要的是,乳鸽可以用空气炸锅制作,上手比较简单,比较适合厨房小白。

    这会儿鹅坯需要晾一小时左右才能上脆皮水,趁着这个档口,不如就用空气炸锅做乳鸽算了。

    反正做法挺简单,也比较快捷。

    想到这里,他冲沈佳悦说道:

    “脆皮乳鸽确实挺适合你的,还可以用空气炸锅制作,你要想学,咱现在就开始吧?”

    沈佳悦:“!!!!!!!”

    居然还能用空气炸锅制作,那还等什么,学学学!

    一旁原本打算去上班的曾晓琪一看,也决定留下来学习一下。

    虽然准男友是个厨师,但也不能不学做饭啊,正好回头给他露一手,省得张口闭口的老说男的更适合做饭。

    林旭去拿了几只乳鸽过来,对两人说道:

    “用空气炸锅做乳鸽有两种方法,我先教你们简单的吧。”

    “好啊好啊,没问题。”

    “先用简单的热热身也好,然后再学复杂做法。”

    来到小厨房,林旭先处理乳鸽。

    这些鸽子的宰杀方式倒是跟做烧鹅一样,都是从屁股的位置掏内脏,胸脯是完整的。

    林旭用刀将胸脯切开,然后用小葱、生姜、干葱头、黑胡椒粉、黄酒、生抽、食盐、白糖等调味品和配料掺在一起。

    将鸽子放进去反复揉搓,然后封上保鲜膜,放进冰箱里腌制二十分钟。

    二十分钟后从冰箱里取出,放进空气炸锅中,先用五十度的风吹五分钟,吹干表面的水分,接着在乳鸽表面刷一层蜂蜜,再肉皮朝上放进去,温度调到200度,时间设置为12分钟。

    “看起来果然好简单。”

    简单的做法,让沈佳悦骨子里烹饪美食的dna动了,她打算等会儿林旭做好,就赶紧动手做一遍,加深一下印象,然后拍一期教学任务。

    哼哼,有厨艺的人可以跟着旭宝学做菜,那些没厨艺的小白们,自然就得需要本大厨来拯救啦!

    十二分钟很快过去,林旭打开空气炸锅,鸽肉的香味和黑胡椒特有的香气立马涌现出来,这味道,甚至有种在西餐厅吃黑胡椒牛排的感觉。

    锅里的乳鸽色泽焦黄,表皮油亮,看着就让人很有食欲。

    不过这会儿还不能吃,还得翻面,把另一面再炸五分钟,然后才能享用。

    翻面后,林旭闲着没事,又拿来几只乳鸽,不过这次就没再开膛了,而是直接将葱姜等腌料在全身内外涂抹一遍,再将腌料一股脑塞进鸽子的腹腔里。

    把这些鸽子放进盆里,蒙上保鲜膜,放进冰箱里冷藏腌制。

    “这种就是复杂点儿的做法了,腌好之后需要用热水烫皮,然后再用风扇吹干表面的水分,再抹上一层脆皮水。”

    脆皮乳鸽的做法其实跟烧鹅很相似,前期都需要这么繁琐的准备工作。

    不过脆皮乳鸽最后是用淋炸的方式快速做熟,跟烧鹅这种放进炭炉中炙烤的方式完全不同,究其原因,大概是鸽子的肉比较少,更容易熟透吧。

    “叮~”

    空气炸锅的提示音让沈佳悦迫不及待凑过来,抽出锅斗,低头闻了一下锅里的乳鸽,一脸兴奋的说道:

    “哇,好香,又香又诱人!”

    曾晓琪凑过来,看着色泽红润的乳鸽,闻着诱人的黑椒香味,忍不住又饿了。

    把鸽子小心盛在盘子里,摆正后,两人拿着手机各自拍了照片发到朋友圈嘚瑟一下,这才戴上一次性手套开始品尝。

    刚捏着鸽子的外皮,就能听到外皮咔咔的脆响。

    用手撕下一条腿,丰盈的汁水就涌了出来,鲜嫩多汁的鸽肉和金黄酥脆的外皮,将食欲彻底勾了起来。

    将鸽腿送进嘴里吃一口,鲜、嫩、脆、润多种口感汇聚在一起,别提多过瘾了。

    “怪不得人家都说一鸽胜九鸡呢,这味道确实是鸡肉无法比拟的。”

    曾晓琪感叹一声,要是刚刚提前去了公司,岂不就错过美味了嘛。

    吃了一口鸽子肉,她拿着手机忍不住给舒云发了条消息:

    “赶紧上楼来吃脆皮乳鸽,这玩意儿大补,来晚可就没了。”

    消息发出来不到一分钟,高跟鞋跑步的声音就从远处传来,刚进门,舒云就好奇的问道:

    “不是说做烧鹅吗?咋又做乳鸽了?”

    沈佳悦笑嘻嘻的说道:

    “因为我想学呀,这是用空气炸锅做的,云姐你赶紧尝尝,味道超级棒。”

    乳鸽的肉不多,但每一块都是精华。

    不管鸽腿还是鸽翅,吃起来都格外美味。

    林旭对这玩意儿兴趣不大,他还是更喜欢配着酸梅酱吃烧鹅。

    这会儿晾房里的鹅坯已经快干了,他便拿着一个汤盆,对着摄像头开始调配做烧鹅时离不开的脆皮水。

    一斤白醋,二两大红浙醋,三两麦芽糖,一两二锅头,几片柠檬。

    放进一个盆里后,用勺子搅拌均匀,尤其是麦芽糖,需要完全搅拌至融化,只有这样,上色效果才好。

    脆皮水不能熬制,否则白醋和大红浙醋中的醋酸会快速挥发。

    至于二锅头,主要起个渗透作用,让脆皮水能更好的附着在鹅身上。

    将麦芽糖完全搅匀,他来到晾房中,将里面已经晾好的鹅坯拿出来,挂在工作台上开始淋脆皮水。

    具体的做法很简单,一手端盆放在鹅下面,一手拿着勺子往鹅身上淋,让脆皮水完全淋到鹅身上。

    翅根、腿根等部位是重点区域,需要多淋几次。

    淋好用锡纸垫在鹅头下面一点,做成一个“围嘴”的造型,这是防止长时间晾制的过程中,鹅嘴里会有体液渗出,滴落在鹅身上会破坏皮肉的卖相,所以要提前做好准备。

    这层锡纸一直到烤制结束才能撕下来,因为在烤制的时候,鹅头也会渗出体液或者淤血,提前做个遮挡,就能有效防止滴落在鹅身上了。

    做烧鹅的技术并不算难,都是各种细节。

    比如吹气时,吹不到位,肉皮就不会完全鼓起来,最终影响的就是整体的口感和卖相。

    而烫皮时,要是烫得不到位导致外皮收缩,同样也会影响最终的成品。

    至于正在淋的脆皮水,更是如此。

    重点部位要多淋几次,尽可能让鹅的外皮挂上脆皮水。

    淋完脆皮水,林旭再次将这些鹅坯放回到晾房中,打开风扇,继续晾着。