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不装了,我是厨神我摊牌了! 第625节

    第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头!又是被系统套路的一天啊!

    店里,谢保民开始教林旭煮鱼头。

    今天的鱼头比较大,所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水,大火开始烧。

    但他没有立即把鱼头放进去,而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里,鱼皮朝上,然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

    林旭看得有些诧异:

    “煮鱼也需要烫皮吗师兄?”

    “直接煮容易破皮,先烫一下再煮,鱼皮能更加完整一些,这步骤跟白斩鸡很像的,甚至所有要求皮相完整的菜品,都需要提前烫皮。”

    谢保民一边忙活一边讲解着。

    他将鱼头烫了好几次,然后鱼皮向下放进了锅里。

    放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段,再淋入一炒勺黄酒。

    当锅边有密集小泡产生时,把火调小,让锅里的水保持七八十度左右。

    这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整,鱼皮也不会破相。

    旁边正在炸小龙虾的戴建利说道:

    “这道菜主要是用热水把鱼浸熟,跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样,水不能烧开,甚至不能达到九十度,慢慢浸透,这样鱼肉完整,骨头也好拆。”

    淮扬菜是有名的文人菜,讲究雅致,这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时,还要保持鱼皮完整。

    这种情况,用热水浸就成了唯一选择。

    庄一舟是燕京饭店出身,接触这道菜的机会比较多。

    他好奇的问道:

    “我过去当学徒时,有师傅说不想煮还可以蒸,用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

    他话音刚落戴建利就说道:

    “那你可以大耳刮子扇他了,这不是误人子弟嘛!为什么用浸熟法?就是让热水顺着骨头缝渗入进去,蒸的方式温度高,非但没热水进去,反而会让鱼肉的水分流失,肉全贴骨头上了,那还拆个屁啊,淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

    谢保民也说道:

    “蒸的方式做不出完整的鱼头,我们这群总厨曾经试过,几十个鱼头摆在那里,蒸煮煎炸全都试了一遍,还是浸熟法能行。”

    钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗,偶尔也会为了菜品做各种尝试。

    对此,膳食部的廖主任是乐见其成的,反正这种食材也不贵,而且练完还会当成员工餐吃掉,绝不会造成一丝一毫的浪费。

    很多普通人看来遥不可及的名菜,对他们来说,早已经吃腻。

    见两位总厨没有藏私的意思,其他人也凑了过来。

    魏乾问道:

    “谢总厨,鱼头的水温最高上限是多少啊?”

    “八十五,超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解,鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂,肉变得烂烂乎乎的,没法拆解。要是有时间,最好全程八十度以下,这样鱼肉的完整度才是最高的。”

    趁着浸鱼的功夫,谢保民开始准备辅料,有泡发好的香菇,泡发好的瑶柱,以及新鲜的冬笋,以及一块金华火腿。

    金华火腿用清水煮一下,香菇冬笋切片。

    一切就绪后,在旁边的灶上另起一锅,锅里加入猪骨高汤,将冬笋、香菇放进去焯一下水,将香菇和冬笋的涩味焯出去。

    火腿煮好后切片,同样放进去焯一下水,尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

    朱勇看着这几样配料,惊讶的说道:

    “香菇是草中鲜,瑶柱是海中鲜,火腿是陆中鲜,冬笋是地中鲜,鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

    谢保民擦擦手,摇头说道:

    “不对,不是五鲜合一,应该是六鲜或者七鲜才对。”

    林旭越来越听不懂师兄的话了。

    这道菜不就是五种食材吗?

    难道还有别的配料?

    想到师兄提着鱼上来时,说邱总厨很过意不去,还给了一罐蟹膏。

    这话其实很有疑点的。

    你都坑了人家两条鱼了,还说人家过意不去。

    邱总厨又不是个m,怎么可能过意不去?他当时应该在跳着脚骂娘吧?

    那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏,难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗?

    想到这里,林旭问道:

    “这罐蟹膏是不是也是配料之一?”

    戴建利冲林旭竖起了大拇指:

    “对喽,不光有河中鲜,还得再加一个湖中鲜,公蟹的膏能让汤色丰腴,同时还能增加汤底的厚重感。”

    好吃的拆烩鲢鱼头,吃起来肉质软烂入味,鱼汤丰腴厚实,鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

    为了达到这种效果,光放猪油是不行的,因为猪油放多了会油腻,得放蟹膏,这样才有那种丰腴厚实的口感,让人欲罢不能。

    “那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么?”

    “是蟹油,就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂,这种油不是必须要放的,主要起个锦上添花的作用。”

    对师弟的问题,谢保民是知无不言。

    趁着这个机会,庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题:

    “谢总厨,浸鱼头的时候,下面能垫竹篾网吗?”

    “可以,但不建议,因为鱼头浸好后非常黏,也非常软,用竹篾网一抻,很容易烂。”

    浸鱼头的时间很长。

    趁着这个功夫,林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来,分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。

    至于鱼尾和鱼骨,则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。

    老吃豆腐汤吃腻了,今天就换个花样。

    厨房外面,沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服,沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。

    至于韩淑珍,根本就没上来,在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。

    厨房里,林旭忙完自己要做的菜品,鱼头也浸得差不多了。

    谢保民先转动一下炒锅,让锅里的鱼头稍稍活动一下,随即将锅端离灶头,将锅里的水缓缓倒出来。

    等只剩下一点点水的时候,端着锅凑到一个大盘子上,倾斜锅口,让鱼慢慢滑落到盘子里。

    将多余的汤滗出来后,开始拆鱼骨。

    拆鱼头有原则,就是内侧从下往上,外侧从上到下。

    内侧就是鱼肉这一侧,拆的时候先从鱼身开始,拆完鱼身再拆鱼头。

    “拆鱼头的手法很讲究,不能盲目,就拿鱼身这段来说,要先将几根比较大的肋刺拆出来,再拆脊骨。”

    鱼头改刀时,会把鱼头的骨头砍断,只有外面一层薄薄的皮相连。

    此时拆的时候要万分小心,否则鱼头就破了相。

    谢保民对这道菜很有经验,拆得很快,一些有筋膜组织的骨头,还会事先把筋膜切断,防止带出里面的结缔组织破坏卖相。

    “师弟,看着咋样?”

    “挺解压的。”

    谢保民:??????

    这是教你技法呢,你当这是网上的解压视频啊?

    不过这种菜一遍两遍根本学不到什么,也就是看个热闹,不拆个三十五个鱼头,是根本摸不清鱼头内部构造的。

    至于想学到拆骨的精髓,大概需要八年到十年左右的时间。

    林旭好奇的问道:

    “师兄,这么一道复杂的菜,一份得卖多少钱啊?”

    “有便宜有贵的,像六号楼好几千一份,而且还得预定,一天只做一两份,多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜,反正在外面吃的话,低于一千就别尝试,否则有多期待,就有多失望。”

    能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师,至少也得是饭店的总厨或者厨师长。

    这样的人出手,能卖便宜了吗?

    很快,鱼头内部的骨头已经拆完,谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上,双手托着一翻,放到桌上后把盘子拿开,鱼头就被翻了个面。

    此时这鱼头像是泄了气的气球一样,软趴趴的颤巍巍的,但鱼皮挺完整,没有一点破相。

    里面的骨头拆完后,得翻过来拆正面,也就是鱼头表面的一些骨头。

    比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等,全都是需要从正面来拆。

    拆正面的骨头,就得从鱼头开始了。

    谢保民把手伸进鱼嘴中,小心将唇骨掏出来,然后再往里伸,开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。

    “正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏,这样鱼皮才能一直保持完整。”

    谢保民拆得很慢,一些需要稍稍把鱼皮破开的地方,比如腮盖部位,那就尽可能的减少破皮的面积,一点点往外挪动。

    等拆到鱼身时,谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍:

    “这俩就不拆了,跟一对儿小翅膀一样,能增加卖相。”

    此时整个鱼头已经拆完,看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。

    谢保民重新架上炒锅,开始烹制烩这一步。

    锅里加入一小盆猪骨高汤,再重新放入生姜大葱,兑入黄酒,将香菇片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里,再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。