海棠书屋 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第461章 状如石狮,轻摇甩水,这样的狮子头你能吃几个?

第461章 状如石狮,轻摇甩水,这样的狮子头你能吃几个?

    没多久,直播间就飘过了嘉年华的特效,而这次打赏的人,居然是许久没有发过消息的高小帅。

    随着嘉年华一起飘过的,还有一条加粗加大的弹幕:

    “徒弟,好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子,免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”

    过去淮扬地区文人多,当地的盐商们为了追求享受,同时也为了往文人圈子里挤,增加自己的社会阶层,就拼命在菜品上玩花样。

    用普通食材做出不普通的味道,让菜品的卖相和味道达到绝佳,久而久之,就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。

    清朝时候,乾隆下江南,对淮扬菜赞不绝口,回京后还念念不忘,便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。

    从此以后,淮扬菜就登堂入室,从文人菜变成了宫廷菜。

    建国之初,淮扬菜风头不减,不仅有“开国第一宴”的荣光,甚至每年的国宴,也都是在淮扬菜的基础上进行改进。

    不过从八十年代开始,钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜,而是采众家之所长,形成了独特的国宴风格。

    根据地点的不同,国宴还分为台菜和堂菜。

    所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品,而堂菜中的堂,则指的是大会堂。

    燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环,而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区,也因为地方经济的缘故,冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。

    广义的淮扬菜,指的是整个长三角地区的美食统称。

    但江苏因为散装的特性,导致其它城市纷纷推出本地菜系,原本的淮扬菜,名气自然下降很多。

    没了国宴的加持,地方菜系又各种排挤,加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜,更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜,这更加速了淮扬菜的没落。

    高大爷说的仅剩的好感,其实就是淮扬菜往昔辉煌。

    现在不少淮扬菜的老馆子,要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所,要么手艺下降,纯粹靠往昔的名气吸引游客。

    去吃的游客,大多也乘兴而去,失望而归。

    总之,淮扬菜的美味,逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中,现实中,很难遇到好吃的淮扬菜馆。

    这种割裂感,也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。

    高大爷的话,让邱振华心里很是感慨,淮扬菜,孕育了整个长三角地区的菜系,本身却日渐萎靡。

    这种时候,淮扬菜的厨师还不努力,还拿肉丸子敷衍顾客。

    着实让人挺生气的,加上这是京城老店,看来是时候让大伯去敲打敲打了,否则淮扬菜的名声,真的会被败光。

    他忧心忡忡的时候,网友们却乐开了花:

    “哈哈,终于承认自己身份了。”

    “谁能想到,过去那個扫地僧一样的老人,私底下居然玩那么花呢。”

    “赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花,证明咱是高大爷的铁粉。”

    “请问高大爷什么时候复播,我们还等着您出镜呐!”

    “这么多天,马甲终于掉了,真想问问高大爷,掉马是什么感受。”

    “……”

    工作台前,林旭没关注这些,而是继续摔打着盆里的肉丁。

    终于,当肉丁变得跟胶水一样粘手时,林旭将手上的肉丁抹到盆里,同时拿来一个干净的托盘,盘上刷一些猪油,做好放狮子头的准备。

    猪油是淮扬菜的香味密码,作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。

    刷油过后,林旭又调了一些湿淀粉,准备捆狮子头。

    这里的捆,不是拿绳子系,而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。

    具体的做法是,双手沾满湿淀粉,挖出比拳头略大的一团肉丁,放在手中团成一个圆球状,然后在双手间来回抛投。

    在双手抛投时,肉丁之间的缝隙会被挤压,这会让狮子头从原本松散的样子抱成团,仿佛是无形中被捆在一起一样,所以有了“捆”这个说法。

    不仅狮子头适合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时,把丸子这么抛几下再炸,口感也会更上一层楼。

    因为在在抛投时,内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列,口感上,自然而然就变得好了。

    至于用湿淀粉的原因,则是为了防止肉丁粘手,同时也为了让狮子头成型。

    淀粉附着在狮子头表面,能有效防止狮子头在煮制时散开,同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。

    要是在摔打之前就放淀粉,做出来的狮子头,口感上会差点意思。

    林旭等手中的狮子头变圆,同时不再有松散感,放在托盘上,继续抛下一个。

    将这些狮子头一个个做好,林旭端着托盘,放进了旁边的冰箱冷藏室中。

    “揉好的馒头需要饧发一下再蒸,狮子头也一样,要让里面的劲儿卸掉,这样口感才更好。”

    谢保民解释了一句,随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤,点头说道:

    “不错,这鸡汤熬得没偷懒。”

    这些鸡汤以老母鸡为主,金华火腿为辅,微火熬煮六小时以上,才有了这样的效果。

    看似清冽,却有着浓郁的鲜香味,这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道,是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。

    趁着狮子头泄劲儿的功夫,林旭把白菜的根部切一下,慢慢剥开。

    将最外面的两三层去掉,只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。

    等会儿炖狮子头时,要用这些白菜叶压在狮子头上,这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中,而不会出现煮一半蒸一半的情况。

    另外,在熬煮时,白菜叶特有的吸附性,能将炖煮出来的油脂吸附掉,让鸡汤始终保持清爽。

    同时白菜叶特有的鲜甜,也会被狮子头吸收,让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。

    做完这些,林旭擦擦汗,喝口水,小小的休息了一会儿。

    哪怕有技能在手,一次做这么多狮子头,还是让人有些扛不住。

    他跟网友们互动一下,回答了一下大家提的问题。

    半小时后,在灶上架上汤锅,锅里加大半锅水,开大火烧着,接着在旁边灶上放一口大号砂锅,把鸡汤倒进去,同样开大火烧。

    接下来该下锅了,但下锅也是有讲究的。

    不能直接往鸡汤里下,而是先下到开水锅里,让狮子头定型,同时把狮子头的浮沫煮出来,这样的狮子头,才能放进清鸡汤里。

    要是直接把生肉放进去,会毁掉那锅汤的。

    做这道菜跟做卤味一样,不能让汤接触生肉,否则就影响品质。

    很快,锅烧开。

    林旭将松弛得差不多的狮子头从冰箱里端出来。

    拿起一颗,双手团一下,让松弛的外表再次变得紧致,然后轻轻放进锅里。

    戴建利说道:

    “林兄弟这真是学到了精髓,我第一次学做狮子头时,duang的一下丢进锅里,然后就连着喝了三顿肉末汤。”

    直播间顿时满是“感谢提醒”的弹幕。

    虽然大家有可能永远不会做这道菜,但不会归不会,还是要懂得其中原理的。

    万一以后遇到吃狮子头的场合,这不就可以拿出来嘚瑟了嘛。

    这会儿的肉是生肉,锅里的水是沸水,所以要轻柔的、慢慢的把狮子头放进锅里。

    将狮子头一个个放进去,用勺子轻轻撇去浮沫。

    再用勺背小心推着狮子头翻面。

    等没有浮沫产生时,用一个漏勺,将狮子头盛出来,放进旁边同样烧开的鸡汤中。

    全都摆进去,大火烧开,撇去浮沫,将灶上的火调成菊花芯状态,也就是那种似开非开的样子。

    火调好,把准备好的白菜叶一片片盖到狮子头上,尽量不留缝隙。

    盖上砂锅的盖子,开始炖煮。

    谢保民看了看时间:

    “这会儿是六点半,晚上八点半能出锅。”

    负责直播的那位现场导演问道:

    “等会儿可以掀开锅盖拍一下特写吗?”

    “不行,想都别想,狮子头好吃,是因为在炖煮时,里面的蛋白质会缓缓分解,这也是狮子头好吃的秘密。这个过程需要在温度、压力同时稳定的情况下才能发生,一旦掀开锅盖,这种稳定性被破坏,就没法继续了。”

    谢保民当场否决了提议,同时对着摄像头说道:

    “所谓千烧不如一焖,大家在做这类菜品时,也要尽量克制住自己的好奇心,时间不到不要掀锅盖,否则很有可能会功亏一篑。”

    接下来两个小时呢,该直播点什么内容呢?

    网友们在直播间纷纷起哄:

    “林老板唱首歌吧。”

    “跳舞也行,我们不嫌弃。”

    “……”

    林旭想了想说道:

    “去楼下服务台那儿架上三脚架,让大家听墩墩讲故事吧。”

    这是最省时省力的直播方式,也能让大家快速度过两个小时。

    很快,楼下的服务台前,墩墩趴在小屋顶上,看着面前的直播摄像头,咿咿呀呀的再次叫了起来,完全不像一只猫。

    不过直播间的粉丝却很高兴:

    “不装了,我是墩墩的铁粉我摊牌了!”

    “有谁跟我一样,关注林老板纯粹为了看墩墩。”

    “握爪,我也是,每天就等着看墩墩的动态呢。”

    “感觉我墩墩又胖了。”

    “什么叫胖?那叫可爱你个假粉!”

    舒云看到这些弹幕,忍不住出来维护了干儿子一波:

    “其实墩墩没有胖,只不过天冷之后,它又长了一层绒毛,浑身显得很蓬松的样子,其实体重还那样。”

    一般情况下,只有吃碳水的猫才容易变胖。

    墩墩这类吃纯肉的猫猫,体重会很恒定。

    楼上,林旭端着一杯山药汁喝下去,看到沈佳悦坐在角落中正在玩手机,便好奇的问道:

    “在忙活啥呢?”

    “回复网友们的评论呢,今天我拍的那条视频爆了,好多人都说教程不错,一堆粉丝找我交作业。”

    铁锤砸板栗,不仅容易上手,而且还挺解压。

    所以短短几小时,就有不少网友交作业,还有人因为家里没锤子,特意去五金店进行购买。

    曾晓琪说道:

    “我也准备买来着,之前跟风买的空气炸锅搬家好几次都带着,但到现在还没用过,这两天高低得做一次糖炒栗子。”

    以后晚上不忙了,就和陈媛媛窝在沙发上,吃着自己做的糖炒栗子,看着投屏的电视节目,想想就好惬意。

    陈燕撇撇嘴:

    “吃吃吃,早晚胖成米其林三星轮胎。”

    曾晓琪无所谓的耸耸肩:

    “我又不需要在对象面前保持形象,胖就胖咯,倒是某些人,等会儿吃狮子头小心点,那可全是脂肪,热量高着呢。”

    “你……”

    陈燕眯了眯眼,看来是时候给小琪琪准备一堆小鞋了,让她感受一下资本家的残酷和冷漠。

    林旭歇了一会儿,顺便跟师父聊了一会儿天,听他讲了一堆做狮子头的要领。

    八点二十的时候,大家再次回到小厨房,继续直播。

    这会儿直播间满是浓郁的鲜香味儿,闻起来很舒服。

    为了增加卖相,林旭特意洗了一些小油菜,然后用鸡汤焯烫一下,等会儿往碗里盛狮子头时候放在碗底,做个点缀。

    晚上八点半,锅里的狮子头完完全全炖够了两个小时。

    林旭打开锅盖,一股沁人心脾的鲜香味儿从锅里飘出来,这味道有猪肉的浓香,有鸡汤的鲜香,有虾籽的幽香,有白菜的清香……

    各种香味汇聚在一起,整个小厨房全都是吸气声。

    戴建利说道:

    “就冲这味道,这狮子头做得就不错,可惜一般饭店里根本吃不着。”

    邱振华点了点头:

    “确实,这东西成本高,做多了不容易卖出去,要是炖得时间长了,口感又会变差……确实挺让人为难的。”

    两人聊天时,摄像师已经凑到林旭旁边,开始拍摄特写了。

    砂锅里的白菜已经煮软塌架,林旭小心用筷子慢慢将白菜叶夹出来,下面的狮子头这才显露出了真容。

    下锅时,这些狮子头是一个个拳头大的圆团子。

    但此时,肉团表面的肥肉已经融化,只剩下的瘦肉部分,显得凹凸不平的。

    看起来就像是石狮子的脑袋一样,狮子头一名的由来,正是如此。

    这些狮子头呈现淡粉色,香味怡人,在锅里微微沸腾时,整颗狮子头居然在轻轻摇晃,这说明已经炖够了火候。

    不过这会儿还不能出锅。

    林旭拿着剩下的蟹粉,一勺勺的点缀在狮子头上。

    全放上后,盖上砂锅的盖子,等气顶上来,关火,端到工作台上。

    蟹粉狮子头最显著的特点,就是狮子头上会一小勺蟹粉,这些蟹粉不能放太早,否则会被白菜叶压得没了造型,而且味道也会浸到汤里。

    要在出锅时放在狮子头上,再焖一下,通过短暂加热,让蟹粉的味道散出来。

    这样掀开锅盖,才会有那种满是蟹味的惊艳感。

    “准备好了吗?”

    林旭看着面前的摄影师问道。

    “欧了!”

    听到这样的回答,他捏着砂锅的锅盖缓缓打开。

    香味更加浓郁,同时还多了螃蟹特有的鲜美,负责拍摄的摄影师香得忍不住咽了下口水。

    “给摄像小哥尝一口吧,听到他咽口水的声音了。”

    “哈哈,我也听到啦。”

    “摄影师:我们受过专业训练,再诱人的美食也不会咽口水……咕咚~~~”

    “好想尝尝啊,这一锅狮子头肯定特好吃。”

    “我就问林记上新吗?上新的话,再贵我也要尝尝!”

    原本林旭没打算在林记美食上狮子头,但弹幕上满是类似的话,他想了想说道:

    “看大家都这么想吃,这样吧,我们每顿饭做一百颗狮子头,限量供应,先到的朋友先吃,来晚的那就等下次了。”

    别的饭店不敢多做,是担心卖不出去。

    但林记不怕,林记的顾客群体多,每天生意爆满,狮子头绝对不会剩下的。

    听到这话,大家全都把林老板赛高的弹幕打了出来。

    林旭没想到还有这种效果,他把烫过的油菜分别摆到小碗中,刚要将狮子头盛出来,脑海中突然传来了系统的提示音:

    “宿主做出完美级清炖蟹粉狮子头,淮扬三头宴已得其二,触发限时任务【三头聚首】:请宿主在十天内,按照自己对烹饪的理解,做出淮扬三头宴之首——扒烧整猪头,完成后将开启淮扬菜分支任务,具体请宿主完成后自行探索。”zWWx.org

    分支任务?

    这是什么情况?

    不过既然是任务,那就做呗,反正这些文人菜挺赏心悦目的,哪怕为了哄家人开心也值得。

    打定主意,他回过神来,用勺子将一颗颗颤巍巍的狮子头盛到碗里,再舀起一勺锅里的清汤,这种例餐样式的狮子头就正式做好。

    “师兄,来尝尝!”

    盛了几碗,林旭端给了谢保民、邱振华和戴建利。

    三人接到手中,没有拿筷子,而是用勺子舀起一团肉,对着镜头轻轻一晃,勺子里的肉顿时颤巍巍的摇晃起来。

    让人一瞬间有种石狮子活过来,正在晃动脑袋甩掉脑袋上的水一样。

    这就是评判狮子头是否过关的标准——狮头甩水。

    要是轻轻晃动勺子时肉不颤不动,那就说明不过关,不合格。

    谢保民说道:

    “网友朋友们,以后你们吃狮子头这道菜时,都这么用勺子擓着晃一下,要是不动,那就说明遇到了跟我一样的遭遇,被店家糊弄了。”

    说完他将这块肉送进嘴里,轻轻一抿便咽了下去:

    “看到了没?我没嚼,好的狮子头,是不用嚼的,入口即化……师弟你这狮子头做得真好,等会儿给我再留一颗啊,我得吃俩……”

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