海棠书屋 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第119章 黑鸭的卤制过程!潘达,你是来撒狗粮的吗?

第119章 黑鸭的卤制过程!潘达,你是来撒狗粮的吗?

    林旭原本觉得凭师父的演技,豹纹阿姨绝对不是对手。

    谁知堂堂海王……就这?

    可惜师父不在,吃不到瓜啊。

    “师弟你泡这么多鸭货做什么?准备卤鸭头鸭脖吗?”

    林旭回过神来,点头说道:

    “顾客们要说鸡爪的辣度不够,我就打算卤点鸭货给他们尝尝,顺便刺激一下啤酒的销量。”

    “你可真是全才啊师弟!”m.zwWX.ORg

    不仅擅长红案白案蒸品,现在居然又开始做卤味小吃了。

    烹饪对他来说真好像没有门槛一样。

    羡慕啊!

    “师兄要不忙的话,就留下来帮我把把关吧?”

    谢保民摆手说道:

    “改天吧,等会儿我得回去开行政会,完事儿后还要应付检查,事儿比较多。”

    说完谢师兄就拿着车钥匙走了。

    林旭继续做卤鸭货。

    今天他要做的是黑鸭。

    黑鸭不仅仅是一个品牌,也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。

    跟单纯的麻辣味相比,略带甜味的黑鸭更受欢迎,食用人群也更加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。

    其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。

    为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。

    林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。

    先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。

    接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。

    这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。

    毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。

    接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。

    完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。

    最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。

    为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。

    葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。

    而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。

    至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。

    这些料全都放进卤汤中之后。

    大火把卤汤烧开。

    先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。

    接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。

    用勺子把卤汤搅拌均匀。

    然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。

    趁着熬卤汤的时候。

    林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。

    鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。

    所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。

    接着架上大号汤锅,开始焯水。

    鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。

    林旭把这些食材倒入汤桶中。

    接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。

    白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。

    很快。

    锅里的水开了。

    林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。

    这才将所有食材全部捞出。

    并摆放在竹筐上,用风扇吹干表面水分。

    鸭货类食材,不管是哪个部位,都要求肉质紧实耐嚼。

    为了达到这一目的,需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分,让表面的肉收紧,这样卤出来之后,肉质自然会变得紧实。

    等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候,早上的卤汤也熬得差不多了。

    林旭将这些鸭货下进卤汤中。

    把火调小。

    顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油,增加卤汤的油脂,这能让卤出来的食材口感更油润。

    让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时,然后再浸泡一小时,这些黑鸭就可以出锅食用了。

    正忙活的时候,一台黑色的奥迪Q7缓缓停在了门口。

    连着好几天没来店里吃饭的潘达从车上走了下来。

    跟之前那个穿着嘻哈装烫着泡面头的形象不同,现在的潘达理着比较减龄的碎盖发型,穿着得体修身的休闲装。

    推门来到店里的时候。

    正坐在收银台上盘点账目的宋甜甜甚至都没认出他:

    “对不起,我们还没开始营业,请十一点之后再过来……”

    潘达无奈一笑:

    “我潘达啊!”

    “你是大熊猫?你整容啦?”

    潘达笑笑:

    “没,就是换了个发型和衣着打扮,我进去跟林老板商量点儿事啊,等会儿再聊。”

    说完他向里面走去。

    宋甜甜呆呆的看着他的背影。

    妈耶,居然有点小帅!

    吴主播这下不会拒绝他了吧?

    厨房里。

    林旭看着从门外进来的潘达,第一眼也没认出来。

    没办法,之前潘达那个形象太深入人心了。

    导致换了新形象后,真的跟整容了一样。

    “好久不见啊潘哥,这几天忙啥呢?也不见你来店里吃饭了。”

    潘达笑着说道:

    “这几天我把我的工作室改成了电子商贸公司,一直忙着找场地招人手,今天好不容易挤出了点时间,就赶紧来店里了。”

    说完,他掏出一张名片递了过来。

    林旭接过一看,潘达的公司名称居然叫:

    【燕京市欣达电子商贸有限公司】

    欣达……

    吴可欣和潘达吗?

    老哥你这舔得也太……要是回头人家吴主播最终没接受你,这不得去工商局更改名称啊?

    林旭脑海中不由自主想起了那些把暗恋的女孩儿名字纹在身上,但没多久又去洗纹身的精神小伙儿。

    纹身时候有多上头,洗纹身时候就有多痛苦。

    不知道潘总回头改公司名称的时候会不会也这样。

    正嘀咕着的时候,他又扫了一眼名片。

    发现潘达名字后面印着的头衔是副总经理。

    副总?

    那总经理是谁啊?

    “是……吴可欣。”

    林旭:?????

    我算看出来了,老哥你是来撒狗粮的吧?

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